Coffee so Specialty

Micro lotti, produzioni curate in modo maniacale con profili sensoriali straordinari. Il termine Specialty Coffee fu coniato anni fa da Erna Knutsen proprio per significare quei caffè che andavano “oltre gli standard commerciali”.

Erna Knutsen
Erna Knutsen iniziò come segretaria in una società di commercio del caffè, dove rimase affascinata dalle produzioni “speciali”, dove i chicchi erano caratterizzati da profumi e sapori unici, molto diversi dai caffè più “di base”.
Negli anni ’70 Erna non poteva accedere alle sale assaggi e tantomeno alla tostatrice in quanto donna, ma nel 1985 riuscì ad acquistare la Compagnia per cui lavorava, la ribattezzò Knutsen Coffees, Ltd e iniziò, attraverso lettere e fax, a formare un’intera generazione di cultori del caffè Specialty, sottolineandone qualità, identità e distinzione che si potevano cogliere conoscendone le origini, i metodi di assaggio professionale, insieme alle tecniche di lavorazione e di tostatura.

80 plus
In estrema sintesi Erna Knutsen decretò che uno Specialty per definirsi tale deve avere caratteristiche di qualità elevate, che lo rendano in qualche modo un individuo con un carattere riconoscibile. Come ci spiega Filippo Mazzoni, Coffee-tech specialist di Gruppo Cimbali, “il metodo di classificazione di un caffè avviene attraverso un protocollo di assaggio CQI (Coffee Quality Association), volto ad assegnare un punteggio di massimo di 100 punti. Oltre gli 80 punti il caffè può essere definito Specialty”.

Classificazioni
“Il mondo dello Specialty – prosegue l’esperto – è una nicchia in termini numerici ma sta diventando un faro di orientamento anche per il mondo commercial che trae ispirazione e formazione. L’orientamento del mercato, non si evince solo dall’apertura di nuovi coffee shop con un’offerta multipla di monorigini e miscele, ma anche dall’approccio esperienziale al mondo del caffè, dove si condividono informazioni legate alle specie, varietà, origini, terroir, metodo di raccolta e fasi di lavorazione”. La creazione di uno Specialty coffee inizia, infatti, in piantagione dove si decide di utilizzare una particolare varietà botanica in una particolare zona produttiva, dalla quale ricavare drupe super selezionate, destinate a metodi di lavorazione accurati volti ad esaltarne la qualità.

Specialty flavour
“Lo Specialty – conclude Mazzoni – è un caffè che possiede in tazza una personalità che lo contraddistingue. Mediamente sono caffè che esprimono una certa acidità, con un amaro contenuto o assente e un panorama olfattivo molto esteso, che comincia dai sentori più classici quali pan tostato, cioccolato, frutta secca per arrivare a sentori di frutta a polpa, frutti rossi, agrumi e floreali. Insomma, dato il prodotto straordinario merita di essere conosciuto e proposto. Per chi è curioso, non si accontenta del caffè solo come commodity ma vuole scoprire vere rarità.