Dalla pianta alla tazzina

Sessanta specie diverse, tre tipi di tostatura, infinite miscele: queste sono alcune caratteristiche del caffè, pianta che conosciamo grazie a una capra

Una leggenda narra che i primi estimatori del caffè siano stati gli animali, più precisamente le capre. Sì, perché sembra che Kaldi, pastore etiope del IX secolo, un giorno vide un gruppo delle sue capre avvicinarsi a una strana pianta. È una specie che non conosce e così allontana gli animali credendo sia velenosa. Poco tempo dopo, però, tornato allo stesso pascolo un gruppo riesce nuovamente ad avvicinarsi alla pianta: quando il pastore se ne accorge è troppo tardi, le capre stanno già masticando bacche e foglie. Kaldi è convinto che gli animali siano spacciati, ma la mattina – con suo grande stupore – vede che le capre non solo sono vive ma gli sembrano più attive, addirittura euforiche. Incuriosito, Kaldi torna al pascolo, si avvicina alla pianta, raccoglie le bacche e ne mette in bocca una, prima la succhia e poi la mastica. Da allora gli estimatori del caffè sono cresciuti tanto che oggi è una delle bevande più consumate nel mondo.
Tutti lo conosciamo e lo abbiamo assaggiato almeno una volta: ma siamo in grado di distinguere i diversi tipi e di percepirne qualità e le differenze sensoriali?

Tostatura e sfumature

Le diverse tecniche di tostatura riescono a estrarre tutte le sfumature sensoriali, quindi per trovare quello che si preferisce bisognerebbe assaggiare i vari tipi di caffè.
Le piante sono coltivate nelle zone tropicali e subtropicali ad alta quota e in climi freschi e umidi.
I chicchi sono i semi contenuti all’interno delle ciliegie edibili della pianta: quelli verdi sono tostati a varie temperature per raggiungere il sapore desiderato, prima di essere macinati ed essere pronti all’infusione. I livelli principali di tostatura sono tre: tostatura chiara, media o scura. Più il colore del caffè diventa scuro e più nell’espresso diminuiscono le sensazioni acide e aumentano quelle amare. E tu quale preferisci? Chiaro o scuro?

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Arabica e robusta

Il caffè è catalogato nella famiglia delle rubiacee, che raggruppa ben 4500 varietà tra cui 60 specie appartenenti al genere coffea. Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono le più commerciali per i frutti, ma di queste solo due sono le più coltivate: l’Arabica e la Robusta, la maggior parte delle miscele di caffè sono preparate con una combinazione di entrambi i tipi. Originaria del Kenya, Etiopia, Sudan e dello Yemen l’Arabica è una pianta di tipo “autoimpollinante” che predilige coltivazioni ad alta quota; rispetto alle altre piante coltivate, ha un basso contenuto di caffeina, un sapore aromatico e delicato.
La Robusta è in assoluto è la specie più coltivata. L’albero è originario della Guinea, Uganda e dell’Africa tropicale. Può essere piantata in svariate zone ed è di tipo allogama, quindi può essere impollinata con varie specie andando così a creare più incroci; questa caratteristica la rende più facile da coltivare. Contiene più caffeina. C’è poi la Liberica, specie che tra le meno coltivate è la più diffusa. Di buona qualità è distribuita principalmente in Indonesia, Africa occidentale e Filippine.

 

L’arte delle miscele

Caffè unici e intensi e gusti sempre uniformi possono essere ottenuti mescolando vari tipi di chicchi di caffè e livelli di tostatura. Si tratta di una forma di arte che richiede un senso dell’olfatto e del gusto molto raffinato. I chicchi vengono miscelati secondo proprietà e qualità individuali evidenziate durante la tostatura, come retrogusto di cioccolato o floreale, accenti intensi e acidità brillante. Secondo Pellegrino Artusi – scrittore, gastronomo e critico letterario – come succede per tanti altri alimenti, anche per il caffè a fare la qualità non sono i singoli prodotti ma le miscele, tostate a parte e macinate insieme. Secondo Artusi la miscela perfetta è fatta da un mix di 250g di qualità Porto Rico, 100g di qualità Santo Domingo e 150g di Moka. Chi ha avuto modo di provarla dice che questa è la ricetta ottimale sia per equilibrio di aromi di caffè, sia per il contenuto di principi tra cui ovviamente la caffeina.
Tra i vari tipi di caffè ne esiste uno che è tra i più costosi in assoluto, è prodotto in Indonesia e ha una la produzione a dir poco più bizzarra. Si chiama Kopi Luwak, di cui ne vengono prodotti alcune centinaia di chilogrammi, e in Italia è conosciuto come “caffè defecato” e questo dovrebbe rendere l’idea. Il motivo è semplice: la miscela di caffè è prodotta facendo mangiare i chicchi di caffè a un animale della zona, chiamato Luwak (lo zibetto delle palme) e i chicchi – una volta digeriti e defecati – vengono poi raccolti a mano, tostati e venduti.