Quando una persona entra e si siede, il classico “Vorrei un caffè” può meritare diverse risposte, compresa questa: “Forte e intenso o delicato e profumato da godersi con calma?”
Perché l’estrazione è un’arte e condiziona non solo il gusto ma la fruizione stessa del caffè: un espresso andrebbe consumato entro un minuto da quando viene servito in tazza, altrimenti dopo quel lasso di tempo perde fino al 60% dei suoi aromi. Di contro un caffè estratto con metodi alternativi ha il suo bouquet alla massima espressione tra il quinto e il decimo minuto da quando è stato percolato. Non parliamo di caffè americano che letteralmente è un espresso allungato con acqua bollente, bensì di caffè all’americana meglio definito come caffè filtro, ovvero ottenuto per percolazione attraverso un filtro.
Le tecniche sono diverse e l’estrazione va fatta a regola d’arte, come dimostra Davide Roveto, giovane barista specializzato nel brewing che tiene corsi e ha trasformato il Caffè di famiglia Cognetti in una micro torrefazione di successo nel centro di Bari, tanto da essere recensito da Gambero Rosso come uno dei migliori locali in cui degustare te e caffè. Un sogno avverato, perché volutamente Davide ha deciso di lasciare la facoltà di economia per dedicarsi alla caffetteria con le idee molto chiare: realizzare un luogo dove il te e il caffè fossero prodotti di qualità.

L’estrazione alternativa

Faema lover (ha una E71), Davide si è man mano appassionato di diversi tipi di estrazione e infusione alternativa perché, ci spiega, “il caffè filtro con il tempo aumenta gli aromi e quindi è perfetto per chi sta a lungo all’interno del locale e per chi ricerca flavour più soavi rispetto a quelli marcati dell’espresso, con tostatura più leggera e sentori più floreali”. Ecco quindi una periodica selezione di monorigine specialty e micro lotti (produzioni molto piccole) di pura arabica sia per l’espresso che per il filtro che si può degustare attraverso tecniche diverse: dalla percolazione V60 al Chemex, dal Syphon al Cold Brew fino all’Aeropress, che per la sua praticità e versatilità sta spopolando anche in rete.
V60, buono e confortevole come una volta
Il caffè filtro, estratto e macinato al momento, è un metodo inventato in Germania nel 1908 e tecnicamente si chiama “percolazione v60”, ci racconta l’esperto. “Semplicemente s’inserisce un filtro in carta in un dripper che è una sorta di tazza bucata con un angolo di 60°. Qui, dopo aver bagnato il filtro per rimuovere eventuali sentori carta, si aggiunge il caffè macinato grossolano e si fa infusione dall’alto con acqua a 93/95° per circa 2 minuti. La bevanda che ne esce ha sentori leggeri ma persistenti, da assaporare con calma”.

Chemex: so cool

Altra estrazione manuale è il Chemex, molto di moda tra i “coffee lovers” e i designer americani (non a caso definita “la caffettiera americana”) tanto che il modello originario è tuttora esposto nella collezione permanente del MoMa. Caratteristica è la forma della caraffa in vetro a clessidra, con impugnatura ad anelli in legno legati da un cinturino in cuoio in cui si inserisce un filtro di carta molto spessa e porosa (più lo è più trattiene gli olii del caffè che risulta più liquido). L’angolazione è diversa rispetto al V60 – precisa Davide – e questo cambia anche il modo di estrarre il caffè. Il gusto che ne deriva è meno corposo ma permette di avere un caffè “pulito”, per più tazze e quindi ben si presta alla condivisione in compagnia.

Aeropress: alternativo ed economico

“Curioso, divertente, semplice: Aeropress è come una sorta di siringa – ci spiega il barista – dove si lascia l’acqua e la polvere di caffè in infusione quanto si desidera, a seconda del risultato che si vuole ottenere, e poi facendo pressione su una sorta di pistone con un filtro di carta, metallo o gomma, si estrae il caffè con caratteristiche aromatiche inusuali”.

Cold Brew, goccia dopo goccia

“Parimenti suggestivo – ci racconta sempre Davide – è il metodo Cold Brew, dove il caffè viene estratto a freddo grazie all’azione di gocce che ora dopo ora cadono sul filtro restituendo diverse ore dopo una bevanda dai delicati sentori tostati. Certo bisogna avere molta pazienza o ordinarlo in anticipo ma d’estate raffreddato a 4° diventa un vero elisir e un’ottima base per cocktail al profumo di caffè”.

Il Syfon incanta sempre

Con il Syphon il caffè diventa spettacolare perché lo strumento di percolazione ricorda un vecchio alambicco e il caffè corposo che ne deriva strega molti.
Il Syphon ricorda uno strumento di un alchimista: due globi di vetro separati al centro da un filtro in stoffa e legati da una catenella in acciaio. “In questo caso – ci chiarisce Davide – l’estrazione avviene per decompressione. L’acqua viene inserita già pesata nel globo inferiore e portata a temperatura elevata”. Attraverso la catenella il vapore spinge l’acqua nell’ampolla superiore dove si c’è il caffè macinato, quindi viene fatta un’infusione per un tempo controllato e quando si toglie dalla fiamma per decompressione la bevanda viene filtrata e scende nel globo inferiore. “Grazie ai filtri in stoffa o in acciaio passano più olii, quindi il caffè che si estrae ha una corposità maggiore. Non solo: più teniamo il calore, più lunga diventa l’infusione, quindi posso caratterizzare l’estrazione e volendo – conclude il professionista- si può aromatizzare l’acqua nella fase in cui si trova nel globo superiore inserendo prima del caffè scorze d’agrumi, delicati e intriganti”.