Uno dei requisiti per un buon caffè? Macinato al momento, perché altrimenti la polvere di caffè rischia di perdere nella mezz’ora dopo la macinatura fino al 70% degli aromi. L’invenzione del macinacaffè si perde tra le mille e una notte, quando bisognava trasformare in polvere finissima le prime spezie che arrivavano dall’Oriente.

Pestelli per caffè
Quando nel diciottesimo secolo il caffè si diffuse in Europa, per polverizzare i chicchi si iniziarono a utilizzare i macinini per le spezie, insieme a mortai e pestelli. Ma per ottenere un macinato ottimale era necessario che lo strumento fosse più solido, con un contenitore per raccogliere il macinato e soprattutto che fosse in grado di produrre una polvere uniforme di media grandezza, conservandone l’aroma originale.

I primi macinini
I primi macinacaffè arrivarono dalla Turchia, dove la bevanda era popolare da tempo: si trattava di un cilindro di rame, spesso intagliato o decorato con pietre preziose in cui si azionava una ghiera zigrinata, inserita nella parte superiore. Solo all’inizio del 1800 furono brevettati i primi macina caffè a muro, con macine che frantumavano i chicchi e nella parte inferiore un cassetto di legno per la raccolta della polvere. Le forme si abbellirono man mano, secondo gli usi e i costumi dell’epoca, finché verso il 1840 si iniziarono a produrre macinini in modo industriale: in Francia nel 1858 la società Peugeot aveva già fabbricato 42.072 macinini in legno e 281 macinini in ghisa. In Italia la prima impresa costruttrice di macinini fu la piemontese Tre Spade.

Manuali o elettrici, con macine piatte o coniche
Nostalgici e affidabili, i vecchi macinini manuali caratterizzavano le case delle nonne con la loro irresistibile manovella. Ancora oggi vengono prodotti, soprattutto in Giappone, con macine coniche in ceramica. Ma, dal momento che per macinare una dose da caffè espresso sono necessari circa 200 giri di manovella, una valida alternativa diventano i macinacaffè elettrici, con lame piatte che garantiscono una granulometria più regolare e precisa. La performance dei macinini è cambiata in modo rilevante con l’avvento dell’erogazione dell’espresso a 9 Bar.

Questo passaggio fondamentale avvenuto subito dopo la seconda guerra mondiale con l’utilizzo della macchina a Leva, ha richiesto l’utilizzo di una granulometria molto più fine rispetto a prima.

Doser o doserless
Con o senza dosatore? La scelta tra uno strumento che “premacina” il caffè, rendendolo così disponibile in un contenitore da dove velocemente si raccoglie nel filtro la dose necessaria, e una polvere macinata solo al momento della preparazione dell’espresso, è il dilemma di diversi baristi. In ogni caso è importante tenere pulita la tramoggia e il dosatore, con un panno e un detergente alcolico inodore che aiuti a sciogliere i grassi asciugandosi velocemente, senza bisogno di risciacquare. Il rischio, infatti, di un macinacaffè non pulito costantemente è che gli olii del caffè si ossidino e irrancidiscano la miscela.

Macinadosatore
Il macinadosatore, come dice lo stesso termine, ha una duplice funzione: macinare il caffè nella giusta dimensione e dosarlo nella giusta quantità. La scelta del macinadosatore deve tenere conto delle esigenze funzionali, estetiche e di produttività del locale. Nei macinadosatori automatici un sensore attiva automaticamente la macinatura quando il livello di caffè presente nel dosatore si abbassa per poi arrestarla al raggiungimento della quantità prevista. Nei macina caffè manuali, invece, è l’operatore a macinare i chicchi, quando necessario, agendo sull’apposito interruttore.

Design e automatismi per elevate prestazioni
Conik WL * è diventato in breve tempo uno dei più ricercati macinadosatori, grazie alla sua capacità di dialogare automaticamente via Bluetooth con la macchina per il caffè, dotata di apposita scheda: la macchina invia un segnale al macinadosatore che così adatta granulometria e dose * in base ai dati ricevuti a garanzia del miglior risultato in tazza.

Ancora più professionale è il modello Magnum on demand, che può essere programmato per lavorare in automatico o manualmente, con una preselezione della dose attraverso il touch screen.

Infine, uno dei più evoluti sul mercato è il macinadosatore Elective di LaCimbali, che vanta un unico sistema integrato via bluetooth, un touch screen completamente personalizzabile, un nuovo motore con Inverter e un sistema di ventilazione implementato che riesce a mantenere costante la temperatura delle macine, dei chicchi e del macinato. In duecento anni il concetto di macinatura è cambiato in modo definitivo, per un caffè senza alterazioni o compromessi.

* il Conik WL ha il dosatore volumetrico, non cambia la dose attraverso un segnale che arriva dalla macchina, cambia solo la granulometria.
Il Magnum O.D. WL e l’Elective variano sia la granulometria che la dose attraverso il segnale che arriva dalla macchina.