Passione, rispetto, visione, missione. Il caffè in Colombia non è solo la prima fonte economica del Paese dopo le banane, è un credo sentito. I produttori colombiani sono oltre 555mila, 684mila le fattorie, per un’area coltivata a caffè pari a 931mila ettari: la stragrande maggioranza dei contadini (il 96%) possiede meno di 5 ettari di terreno. “Il caffè per noi – sostiene Natalia Valencia, direttrice commerciale e pubbliche relazioni della Federacion Nacional de Cafeteros – non è soltanto una pianta, ci sono migliaia di famiglie che dipendono dalla produzione di caffè”.

Barista & Farmer
Famiglie che coltivano con la voglia di costruire un futuro migliore per tutto il paese. Ne è testimone Giuseppe Giulianelli, trainer di Mumac Academy che ha avuto l’onore di partecipare alla quarta edizione di Barista & Farmer, l’unico talent show internazionale che valorizza la filiera del caffè di qualità, consentendo a dieci tra i migliori baristi al mondo di vivere per dieci giorni come i produttori di caffè in un paese di origine. Ideato da Francesco Sanapo, pluripremiato campione baristi, organizzato da Italian Exhibition Group e SIGEP – Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianale e Caffè, con il patrocinio della Speciality Coffee Association (SCA), e con gruppo Cimbali e Lavazza tra i main sponsor, Barista & Farmer si propone non solo di formare dei veri ambasciatori di caffè “specialty” (di particolare pregio qualitativo), ma anche con questa edizione di essere un ponte culturale tra Colombia, terzo produttore mondiale di caffè, e Italia.

Esperienza sul campo
“E’ stata un’esperienza straordinaria – racconta Giuseppe Giulianelli – non solo dal punto di vista della formazione e della competizione, ma soprattutto dal toccare con mano una reale tensione alla ricerca, alla cultura, alla qualità e soprattutto alla sostenibilità”. I baristi coinvolti, insieme a trainer e professionisti, si sono recati nelle fincas (piantagioni) le cui caratteristiche comuni sono l’eccellenza e la qualità del caffè che producono, unita alla grande passione dei produttori che lavorano nel rispetto dei coltivatori e delle loro famiglie, della tutela del territorio e dell’ambiente, per apprendere tecniche di produzione all’avanguardia, fino ad arrivare per la prima volta alla creazione di una vera e propria miscela personalizzata.

Varietà di qualità
Un’esperienza a 360° nel mondo del caffè: “Sveglia all’alba – racconta il trainer di Mumac Academy – per passare la mattinata nella piantagione tra raccolta dei chicchi, pesa, utilizzo della “depulping machine” e tostatura. Abbiamo affrontato anche diversi metodi alternativi alla classica preparazione del caffè naturale, lavato e “honey processed”, presi in prestito per la prima volta anche dal mondo della birra e del vino, ad esempio attraverso la fermentazione con lieviti o l’aromatizzazione con diverse erbe. Abbiamo visto e raccolto varietà di caffè diverse: tra queste la Castillo e Colombia, create ad hoc in laboratorio per sconfiggere, la Roya, detta anche “leaf rust” (ruggine della foglia), il caffè Caturra, la varietà più tipica della Colombia, la varietà il Borbon rosato, una mutazione naturale del Borbon che presenta una bacca di colore rosa e ha un sapore decisamente particolare, molto tropicale. E la Geicha, che è la botanica più preziosa al mondo”.

Sapore di drupa
“Abbiamo assaggiato – prosegue – le drupe del caffè appena raccolte scoprendone profumi e retrogusti incredibili, che ricordano la ciliegia matura e l’uva passa, e la Cascara, un infuso tipico che viene realizzato con la buccia e la polpa del caffè essicato dai particolari profumi di peperoni, sentori di frutti rossi e retrogusto di uvetta.
Abbiamo vissuto in quelle piantagioni, visitando per esempio la Finca La Cabaña a San Augustin, premiata come la migliore in Colombia nel 2015 con 5* di cui 3 segnalate in giallo che indica in quale stato vivono le piante, compresi gli alti fusti che proteggono la piantagione dai raggi diretti del sole. Abbiamo soprattutto toccato con mano la fatica della raccolta su ripidi pendii e la forza di volontà per portare a casa sacchi di ciliegie dal cui peso cui si ottengono alla fine circa il 10% di peso di chicchi”.

Il mito di Juan Valdez
“Abbiamo – conclude Giuseppe Giulianelli- anche conosciuto il mitico Juan Valdez, attore straordinario che interpreta il tipico produttore di caffè, simbolo colombiano, con il cappello sotto cui spiccano baffi nerissimi e l’asina Conchita sempre affianco. Ma ciò che ci ha veramente colpito è stata la determinazione e la passione di tutti i veri coltivatori e produttori che, consapevoli delle innumerevoli criticità del Paese, con impegno quotidiano dimostrano che il caffè è un grande motore di sviluppo sociale, in grado di combattere e superare i pregiudizi e i conflitti, semplicemente forte della sua altissima qualità”.