Strati golosi, profumi invitanti, percezioni contrastanti. Perché sopra è freddo, sotto è caldo. E lo stupore esplode in bocca quando si gusta la prima cucchiaiata dell’ultima innovazione nel mondo della caffetteria e della gelateria. Un abbinamento straordinario: caffè caldo con crema fredda di latte. Né gelato né schiuma ma semplice e vellutata crema di latte freddo. Una novità assoluta nel mondo della caffetteria e della gelateria, ottenuta grazie all’innovazione continua della ricerca di Gruppo Cimbali che con Host 2017 ha presentato la nuova M100i insieme a un ricettario per valorizzare in concreto la straordinaria nuova funzionalità della macchina per espresso: un accessorio integrato in cui l’aria monta a freddo il latte trasformandolo in crema. Fredda.

Innovazione sul latte montato a freddo

“Una crema fredda che apre infinite sperimentazioni e variazioni sul tema”, ci assicura Mattia Mainardi, campione della competizione internazionale Marco Polo International Gelato Challengel di Shangai e docente e tecnico dimostratore di Comprital, azienda leader nella formazione in tutto il mondo di gelatieri esperti e aspiranti tali ma anche nella produzione di materie prime e semilavorati per aiutarli nella professione. Riconosciuta dal mercato per la capacità di innovare e sperimentare, Comprital fu tra le prime aziende a proporre prodotti senza glutine, vegani, senza emulsionanti e arricchiti solo da solo zucchero canna o uva. Innovazione e talenti sono le loro caratteristiche che ben esprime Mattia Mainardi, costantemente impegnato in nuove sperimentazioni che soddisfino non solo il palato ma che possano diffondere nel mondo l’arte della gelateria italiana, forte delle sue tradizioni, contaminandola con innovazioni di lavorazione e abbinamenti. Come la crema di latte montata fredda che insieme al caffè permette innumerevoli interpretazioni.

Nuove sensazioni con M100i

“La nuova M100I de La Cimbali – ci dice l’esperto – mi consente di andare oltre gli schemi e proporre sperimentazioni veramente stupefacenti come il bicchiere a strati di topping al mirtillo, caffè bollente, crema fredda e cannella che ricorda un rigato contemporaneo dal sapore di Linzer Torte: strati d’ingredienti separati che solo a guardarli fanno venire l’acquolina in bocca ma poi al cucchiaio, quando li si assapora insieme, si trasformano in un esplosione di gusto, un sentore di mirtillo e caffè su crema di latte, dove alla fine chiude la cannella con tratti più legnosi”.

Pasticceria d’autore

Questa è una delle diverse ricette che vengono raccolte in un volume dedicato che apre nuovi scenari all’evoluzione della caffetteria e della pasticceria. Perché con l’accessorio della M100I hanno un potente alleato, come ci spiega Mainardi: “la classica crema calda con il latte montato non ha la struttura per realizzare composizioni simili. Con il latte montato freddo si può, invece, innovare tornando alla tradizione e creando bicchieri da pasticcere, naturalmente in tempi molto contenuti. Viene, infatti, realizzata espressa anche la crema fredda, valorizzando così gli aromi naturali dello specifico caffè con nuove varianti e innovazioni che non si trovano solitamente in caffetteria, bensì in pasticceria”. Golosità da pasticceria in formula espressa, azzardiamo. “Sì – conferma il dimostratore internazionale – il nuovo accessorio permette in tempi veloci di creare un dolce mantenendo inalterate le proprietà organolettiche del caffè che sta sotto. Finora esistevano creme da cappuccino o macchiato ma il latte montato a freddo offre la possibilità di creare dessert, bicchieri e preparazioni con un contrasto di consistenza unico perché è una via di mezzo tra gelato che è ghiacciato e la schiuma di latte tiepida. La crema assicura una sensazione di cremosità e corposità pur non essendo troppo fredda e si presta anche ad abbinamenti incredibili con il caffè”.

Abbinamenti per accordo o per contrasto

L’abbinamento più audace? “Trovo molto intrigante – risponde Mainardi – assecondare un accordo di aromi, quindi se il caffè è un monorigine con sentori di frutti rossi lo si sposa con una crema arricchita da frutti di bosco. Altrettanto amo azzardare contrasti evidenti come il bicchiere con arachidi croccanti e dolci sul fondo, un buon espresso e infine la crema di latte con sopra una spolverat di fior di sale, che ha la caratteristica di non sciogliersi nel liquido, di restare cristallizzato, facilmente masticabile ma con sapidità inferiore rispetto al sale grosso. Lo stupore sensoriale che ne deriva è incredibile: il dolce e il salato esplodono in bocca, armonizzandosi in un contrasto ancora più evidente tra il caffè caldo e la crema fredda”.

Davanti a noi si apre un mondo. Auguriamo a Mattia di esplorarlo con la passione che da sempre lo contraddistingue: portare la cultura italiana all’estero e trasmetterla attraverso i prodotti che più ci rappresentano. Gelato e caffè, binomio vincente!