Quando il dolce dello zucchero si fonde con la cremosità e con la nota amara dell’espresso, il matrimonio sembra perfetto: oltre a essere un appagante dessert, recenti ricerche dicono che il caffè e il cioccolato fondente facciano bene alla salute, riducano l’ansia e aiutino a dormire meglio. Addirittura per aumentare produttività e concentrazione alcuni suggeriscono di aggiungere un po’ di polvere di cacao al caffè, rimarcando un’intuizione in voga fin dall’Ottocento con la Barbajada, bevanda tipica milanese a base di cacao e caffè.
Rimasta in voga fino agli anni ’30 del secolo scorso, la Barbajada deve il suo nome al suo omonimo inventore, Domenico Barbaja, fondatore del Caffé dei Virtuosi a fianco del Teatro alla Scala. Cioccolata, latte e caffè in eguali dosi, lavorate con la frusta fino a schiumare sono una vera delizia per il palato, servite sia fresche d’estate, che calde in inverno.

Varianti di caffè speciali
Nel 2000 il virtuoso mâitre chocolatier Andrea Besuschio propone il Besuschino: caffè, crema e schiuma di latte con scaglie di copertura di cioccolato, da assaporare dopo avervi sciolto all’interno il cucchiaino di cru fondente al 60%.
Non stupisce il successo delle varianti mocha, marocchino, mocaccino, ma anche i caffè “speciali” come quelli proposti da Cioccolatitaliani, tra cui spicca il Cioccolattato nero e bianco, il Caffè Variegato, il Brasiliano o il Caffè Tenero Bacio Piemontese con crema gianduia, nocciole intere, espresso e Fino De Aroma Nerofuso, avvolgente ibrido di Criollo e Trinitario, dagli aromi e gusti fruttati e floreali con note maltate, che rappresenta solo l’8% del raccolto mondiale.

Prima caffè o cioccolato?
Sempre più diffusa (e apprezzata!) l’abitudine di servire il caffè con un cioccolatino, per lo più fondente. Ma è meglio gustare prima il caffè e dopo il cioccolatino o viceversa?
Alcuni esperti suggeriscono sia meglio assaporare prima il cioccolato per preparare la bocca a gustare un buon espresso il cui aroma può così persistere a lungo. Esistono, d’altro canto, studi scientifici che attribuiscono alla caffeina lo stimolo a una maggiore voglia di cioccolato, perché sembra che la sostanza contenuta nel caffè “stordisca” le papille gustative riducendo la percezione del gusto dolce e, di conseguenza, aumentandone la voglia.
Secondo un altro recente studio per aumentare produttività e concentrazione il segreto sarebbe proprio aggiungere all’espresso un pizzico di polvere di cacao che incrementerebbe l’attenzione.
Camilla Furno, Business Development di Cioccolatitaliani sostiene che “dipende dal tipo di cioccolato che viene abbinato: se lo si consuma bianco, lo si mangia prima. Se fondente, sempre per ultimo: vale come per il caffè il discorso dello zucchero. E’ proprio la degustazione con il caffè che permette di apprezzarne tutte le note senza ricorrere ad aggiunte”.

Il blend sposa il cru
Ma quali sono allora i blend più adatti per i diversi tipi di cioccolati?
“Innanzitutto – specifica Camilla Furno – anche il cioccolato prima di divenire quello che tutti conosciamo attraversa diversi stadi che ne determinano il sapore complesso. Le fave di cacao grezze sono molto amare, ma con la fermentazione sviluppano sapori fruttati che, con la successiva fase di tostatura, si ampliano ulteriormente introducendo una gamma infinita di aromi di fiori, terra, spezie, legno e frutta secca.
Perché la combinazione di cioccolato e caffè risulti vincente è importante che il caffè non sia eccessivamente tostato, in modo da non coprire le note aromatiche del cioccolato; ma anche che il cioccolato non sia troppo dolce, né troppo terroso, soprattutto se il caffè in abbinamento è amaro”.
Al gusto intenso di un robusta si abbina bene il cioccolato bianco, morbido e vanigliato, meglio se a scaglie, mentre con un delicato specialty coffee si sposano cioccolati intensi e persistenti, come il fondente al 75%. Blend a provenienza arabica, fini e profumati amano anche il cioccolato al latte, o leggermente salato, sebbene l’unione perfetta resti quella tra un buon espresso e un fondente al 60%.