E’ un lavoro lungo e faticoso ma l’aroma e il gusto sono inconfondibili.
Antichi profumi valorizzano in modo unico le caratteristiche intrinseche di ogni singolo chicco di caffè, sia nella varietà arabica che robusta. L’antico metodo di torrefazione artigianale a carbone è oggi quasi scomparso, sostituito dalle più automatiche e pratiche macchine a gas. Eppure il carbone infonde una morbidezza impagabile, caratterizzando nell’espresso i sentori tipici di ogni varietà e provenienza.
Tostati a carbone
Nel centro di Milano resiste ancora una sola torrefazione a carbone. Si chiama Hodeidah, locale storico fondato nel 1946 in via Piero della Francesca e gestito con competenza e passione prima da Aurelio Rossi e oggi da suo figlio Fulvio che racconta: “Già all’età di quattro anni mi inebriavo del profumo del caffè appena macinato da mio padre, a dieci lo aiutavo nella torrefazione in bottega e proprio da lui ho ereditato la passione per questo lavoro. Crescendo ho cercato di arricchire la gamma dei nostri prodotti, ma senza dimenticare i suoi insegnamenti più preziosi: pazienza, passione, tenacia e tradizione“.
Ci vuole molta tenacia per trasformare ogni dieci giorni diversi kili di chicchi verdi e fibrosi in profumate miscele e monorigine, tanto secche da poter essere macinate per l’uso che il cliente preferisce. Ogni chicco è tostato nel retrobottega: miscele gourmet, pura arabica o pura robusta, ma soprattutto specialty coffee che spaziano dal Galapagos al Kopi Luwak.
Impegno sostenibile
“Il carbone – spiega Fulvio – è un materiale naturale, produce energia pulita. Le miscele o i monorigine cotti a fuoco diretto custodiscono aromi pronti ad esprimersi in tazza, lasciando un retrogusto intenso e pulito. Non nego che il fuoco richieda un’attenzione continua, ma questa antica procedura permette, a mio parere come avviene per la pizza cotta in forno a legna o elettrico, di sottolineare caratteristiche gustolfattive più articolate alle piccole quantità di caffè lavorate”.
L’arte della tostatura
Ma come avviene il processo di tostatura? “Vi sono due scuole di pensiero – spiega il titolare – : la miscela prima e la tostatura poi, o viceversa. Io sono per la miscela iniziale, perché il caffè viene portato in modo armonico alla medesima tostatura. Scelgo quindi da una rosa caffè già selezionati e provenienti da diversi “cru”, tra arabica e robusta. Usiamo la stessa tostatrice dal 1946, una vecchia macchina “Vittoria” a carbone. Una macchina che ancora tosta massimo trenta chili di caffè per volta. Questa operazione richiede dai sedici ai diciotto minuti, contro i tre delle macchine di oggi, durante i quali l’acqua evapora riducendo il peso del 20% perché avviene anche la carbonizzazione della cellulosa e la cristallizzazione degli zuccheri che condizionano il gusto senza stress. Pensate che, durante la torrefazione lenta, all’interno del singolo chicco si susseguono 120 variazioni chimiche, che determinano il sapore finale dell’espresso di qualità”.
Miscele personalizzate
“Tosto caffè fresco ogni settimana – conclude Fulvio – perché voglio accontentare anche richieste di miscele e torrefazioni create ad hoc. C’è chi ama il caffè più tostato e chi meno. Io lo preferisco più chiaro, anche se resta più acidulo, perchè usando caffè di qualità tutte le proprietà aromatiche non vanno perse. Mi piace anche macinarlo e servirlo subito perché e diverso, ha più carattere, sebbene gli aromi si stabilizzino nella settimana seguente”. Non stupisce quindi che, soprattutto nei giorni di tostatura, da Hodeidah si venga avvolti da un profumo inebriante ma anche da una scelta considerevole tra miscele storiche, una decina di arabiche mono origine e alcune proposte “gourmet” create dal titolare. Oltre a innumerevoli proposte di tè, cioccolati e dolcezze per accompagnare con gusto il rito del caffè.
